ça donne une valeur qu'on définit comme étant la moyenne d'une distribution juste après grâce à un tirage de moyenne z_mean, et d'écart-type dépendant de z_log_var. C'est pas que la couche dense donne une moyenne, mais on lui force ce rôle en faisant le tirage aléatoire après.
D'ailleurs c'est pas une valeur moyenne de x, mais de z.